A-A+

Comment un goût aigre doux: Science de 'Flavor-Tripping' Fruit Revealed

April 16 Étrange Nouvelles 11 vues
sponsored links

Comment un goût aigre doux: Science de 'Flavor-Tripping' Fruit Revealed
La saveur déclenchement fruit miracle Richadella dulcifica.
Crédit: Keiko Abe

Mordre dans un citron n'a jamais goûté si doux. Une nouvelle étude révèle l'ingrédient secret d'un peu de rouge "fruit miracle», qui tourne au vinaigre en douce. Les résultats ne seront pas juste faire des citrons doux, mais pourrait conduire à plus crédibles édulcorants non-sucre.

L'effet du fruit est tellement hallucinant il est même utilisé pendant «parties d'arôme déclenchement," où les gens sautent une baie et mangent des aliments acides. Ces parties ont reçu beaucoup d'attention après un article du New York Times sur le phénomène en 2008. L'effet d'une baie, qui coûte environ 2 $, dure environ une heure.

Les chercheurs ont constaté que cette petite baie contient une protéine particulière, appelée miraculine, qui se attache à sweet-détection papilles. Il semble tenir serré à ces récepteurs quand il ya des acides, des aliments qui donnent un goût amer dans la bouche ainsi.

"Miraculine se est plat dans le goût», étude chercheur Keiko Abe, de l'Université de Tokyo, a dit LiveScience dans un courriel. "Dans des conditions acides, MCL [miraculine] change sa structure moléculaire de sorte que la liaison devient beaucoup plus forte."

Agrippant

Cette forte tours de liaison sur le commutateur douce dans les cellules goût de bourgeon, l'envoi d'un «Hé, ce est doux!" signaler au cerveau. Comment cette protéine se lie à nos papilles si doucement pourrait aider à la conception de nouveaux édulcorants artificiels.

Le fruit miracle, qui va par les noms scientifiques Richardella dulcifica ou Fruit miracle, a été découvert en Afrique de l'Ouest tropicale en 1725 par un explorateur européen. Il a remarqué que les habitants mâchés les baies avant les repas.

Pour comprendre comment fonctionne la baie, les chercheurs ont étudié l'interaction entre miraculine et les cellules qui ont été modifiées pour exprimer la souris ou versions humaines du récepteur du goût sucré. Depuis souris ne répondent pas à la miraculine, les chercheurs ont étudié les différences entre les récepteurs humains et de souris, voir quelles pièces étaient important d'envoyer les signaux de douceur. De cette façon, ils ont isolé une petite zone sur les récepteurs humains qui se lie à miraculine susceptibles et les résultats de l'effet de la douceur.

"Nous scientifiquement résolu l'énigme de miracle de pourquoi les changements miraculine aigreur dans la douceur dans la bouche», a déclaré Abe. Miraculine fonctionne différemment que les autres édulcorants connus, y compris les édulcorants sans calories présentes dans les boissons gazeuses diète, qui se lient à un domaine différent sur nos récepteurs du goût.

Sucré que le sucre

En présence d'aliments acides, miraculine se lie au récepteur du goût sucré d'un million de fois plus forte que l'édulcorant artificiel aspartame et 100 millions de fois plus fort que le sucre. Le plus fort le composé se lie, le plus doux au goût.

"A un pH acide dans la bouche, il change le goût amer de toute substance acide dans la douceur et peut donc être utilisé comme édulcorant seulement pour les aliments acides comme le citron, le vinaigre, la bière et ainsi de suite, bien que la plupart des aliments courants sont acides à un plus ou moins grande mesure ", a déclaré Abe LiveScience. "Ainsi, l'utilité de cette protéine peut être très grand."

Les chercheurs travaillent actuellement sur les moyens de "grandir" miraculine dans le laboratoire, par la conception d'autres fruits ou légumes qui peuvent rendre la protéine, y compris la laitue ou des micro-organismes comme les moisissures.

L'étude a été publiée aujourd'hui (26 septembre) dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences.

Vous pouvez suivre le personnel de LiveScience écrivain Jennifer Welsh sur Twitter @ microbelover. Suivez LiveScience pour les dernières nouvelles de la science et des découvertes sur Twitter @ livescience et sur ​​Facebook.